Todas las claves de los vinos ecológicos de Las Caraballas

David Plaza, de Finca Las Caraballas, lleva toda su vida laboral, un total de 22 años, ligado al mundo del vino. Su formación pasa por hacer Enología en Madrid y el Curso de Sumilleres de La Cámara de Comercio, además de diferentes cursos monográficos de especialización en vinos en zonas y escuelas europeas como Burdeos, Borgoña, Champagne, Oporto, Jerez o Cava.

Ha trabajado como sumiller en diversos restaurantes de Madrid y del País Vasco: La Fonda, Pedralbes, Zalacaín o Mugarizt, entre otros. Asimismo, ha realizado colaboraciones en distintas distribuidoras como Vicota, Aseuniv, La Ilusión, La Selección del Sumiller y en bodegas tales como Monroy, Sonsierra, Thuibaut y Calem, tanto en sus departamentos técnicos de Enología como en sus áreas comerciales.

Puntualmente colabora con el Ayuntamiento de Madrid en la organización y realización de cursos de Enología y de cata, además de con la Escuela Fuenllana en la impartición del curso de Sumilleres dependiente del IMEN. En la actualidad, Plaza pertenece al departamento comercial de Caraballas a nivel nacional.

El modelo de cultivo que desarrollan en Finca Las Caraballas se basa en una filosofía de máximo respeto al ecosistema y a la sostenibilidad, cuidando cada detalle para que nada quede al azar. 

La característica más singular de sus 60 hectáreas de viñedo es el manejo del cultivo, que está completamente orientado a la calidad de la uva. Cuenta con una densidad de 3.700 cepas por hectárea y las dimensiones de su espaldera facilitan la correcta altura de la vegetación, que gira en torno a los 1,2 metros. Esto proporciona una gran superficie de exposición foliar, idónea para lograr una maduración óptima y equilibrada de la uva.

El estrés hídrico de la planta se controla a través del aporte de agua exclusivamente necesario en cada momento del desarrollo de la viña, mediante un moderno equipo de fertirrigación.

En Finca Las Caraballas se aportan aquellos elementos necesarios para garantizar un suelo vivo y ecológico. Concreamente, el suelo de la finca es sometido a un manejo de tipo sostenible mediante la utilización de cubiertas vegetales y la aplicación mínima del laboreo necesario para conseguir su descompactación.

Vinorea: ¿Qué ofrece Caraballas al mercado que no ofrecen otros Verdejos?

David Plaza: Caraballas muestra un proyecto 100% ecológico en la elaboración de sus vinos así como en el mantenimiento de nuestro ecosistema y de la biodiversidad de flora y fauna de la zona.

La no degradación del suelo mediante pesticidas sintéticos, la no contaminación de los acuíferos, el uso de abono orgánico y levadura autóctona, etc., hacen de todos y cada uno de esos aspectos la base y la necesidad de un modelo de cultivo ecológico que se convierte en nuestro trabajo diario y que da como resultado unos vinos tan particulares y sorprendentes.

V: ¿Tenéis establecido un tope de producción?

DP: En Caraballas contamos con 60 hectáreas de viñedo plenamente orientado a la calidad de la uva. Un marco de plantación singular propio (para obtener maduración plena y equilibrio), un estrés hídrico controlado y ajustado, el uso de cubiertas vegetales , la aplicación del mínimo laboreo y un riguroso seguimiento y respeto de las condiciones climáticas, entre otros condicionantes, hacen que nuestro rendimiento sea el reflejo de nuestro campo y de nuestra filosofía de trabajo... Ante esto, poco más podemos hacer.

V: Casi todos los grandes vinos blancos utilizan madera en sus crianzas. ¿Por qué vosotros no?

DP: Nuestros vinos jóvenes gozan de una textura 'espesa' y una profundidad sorprendentes. Son vinos muy afines a la tierra: potentes, con estructura firme, con carácter y con una fuerza incisiva, además de vibrantemente dinámicos y seguros en su envejecimiento. Poseen una intensidad y complejidad aromática singular con un impacto de jugosidad única, con cuerpo generoso y siempre manteniendo un respeto absoluto al carácter de terruño. ¿Madera? Sí, hacemos algo con madera también.

V: ¿Verdejo para vosotros es un lastre o un plus?

DP: La variedad Verdejo es una uva muy versátil, que es buena como aperitivo, sola o, mucho mejor, con comida. Por sus características es una compañera alegre de alimentos. Su acidez leve pero con elegante amargor natural hace que platos de textura grasa o platos picantes y/o especiados mariden con ella perfectamente. Podemos atrevernos, por ejemplo, con platos orientales o mexicanos. La Verdejo, fresca y cítrica, produce una perfecta armonía. Desde el siglo XI lleva campando por nuestros mejores viñedos y quizás haya sido la variedad que ha puesto a los vinos blancos nacionales a la altura de los mejores vinos blancos del mundo.